Was ist eigentlich Gluten?
Gluten ist in letzter Zeit in aller Munde. Obwohl, wenn man das mal wörtlich nimmt, ist es eigentlich – gerade in Ländern wie Deutschland, wo viel Brot gegessen wird – schon sehr lange in aller Munde. Ganz knapp gesprochen ist es Bestandteil der meisten Getreidesorten. Es kommt daher in den normal gebräuchlichen Mehlsorten vor – und damit auch in allem, was mit diesen Mehlen zubereitet wird. Die Betonung bei Gluten liegt übrigens auf der zweiten Silbe – also Gluteeen – so steht es im Duden.
Gluten - ganz chemisch betrachtet
Das Ganze geht aber natürlich auch noch genauer. Ein Blick ins Römpp-Lexikon für Lebensmittelchemie verrät: Gluten ist eine Sammelbezeichnung für den wasserunlöslichen Proteinkomplex, der im Mehlkörper bestimmter Getreidesamen die Stärkekörner umgibt. Laut Lexikon kann man es auch als “Klebereiweiß” oder “Kleberprotein” bezeichnen – diese Klebefunktion erhält das Protein in Verbindung mit Wasser. Es besteht aus zwei Hauptfraktionen – so nennt man in der Chemie die Untergruppen von Substanzen. Die eine Fraktion sind die Prolamine, die andere die Gluteline. Welche Prolamine und welche Gluteline enthalten sind, unterscheidet sich je nach Getreidesorte. In Weizen ist zum Beispiel Gliadin (Prolamine) und Glutenin (Gluteline) drin.
Diese Proteine sind, laut Lexikon, in Verbindung mit den Lipiden (also Fetten) für die viskoelastischen Eigenschaften eines Teiges verantwortlich. Also Elastizität, Knetbarkeit, Dehnbarkeit, Fließfähigkeit, Gashaltevermögen.
Wo ist Gluten drin und wo nicht?
Diese Getreidesorten enthalten Gluten (jeweils im ganzen Korn):
- Dinkel (9,89 g/100 g)
- Weizen (7,70 g/100 g)
- Roggen (3,12 g/100 g)
- Hafer (4,56 g/100 g)
- Gerste (5,62 g /100 g)
- Kamut
- Emmer
- Einkorn
- Hartweizen
- Grünkern (7,10 g/100g)
(Die Gramm-Angaben stammen aus einer Untersuchung des Kompetenzzentrums für Ernährung. Eine sehr interessante, hilfreiche Auflistung gibt es hier.)
Diese Sorten enthalten kein Gluten:
- Teff
- Hirse
- Mais
- Reis
- Quinoa
- Amarant
- Buchweizen
Aus den glutenfreien Sorten werden auch Mehle hergestellt, die man als Ersatz verwenden kann. Außerdem werden auch Soja, Kirchererbsen, Kokos und eine Reihe anderer Stoffe, die kein Getreide sind, zu Mehl verarbeitet.
Und was heißt das jetzt?
Für die Ernährung heißt diese Auflistung leider nicht, dass man auf der sicheren Seite ist, wenn man auf die ganz oben genannten Mehle verzichtet – also kein Brot oder keine Nudeln aus diesen Getreidesorten mehr isst. Immer wieder wird auch bei Fertigprodukten, Gewürzmischungen oder Soßen in der Herstellung Getreide verwendet. So können auch die Erdnüsschen oder die Gemüsebrühe Gluten enthalten. Außerdem kann es bei der Produktion, wenn etwa glutenhaltige Dinge in der gleichen Halle oder an den gleichen Maschinen verarbeitet werden wie glutenfreie, zu Verunreinigung kommen.
Mittlerweile muss der Stoff aber als Allergen gekennzeichnet werden. Es ist in der Zutatenliste meist fett oder in Großbuchstaben gedruckt. Wenn eine Verunreinigung möglich ist, wird auch das auf die Packung geschrieben, zum Beispiel als “kann Spuren von Gluten enthalten”. Dieser Satz ist allerdings unter Allergiker*innen und Intoleranten umstritten.
Der Erklärtext bei Wikipedia und auch die Beschreibung bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) weist darauf hin, dass für Zöliakie eher die Prolamine im Gluten für die Unverträglichkeit sorgen. Bei der Weizen-/Glutensensitivität, sind vermutlich andere Bestandteile, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) für die Reaktion verantwortlich, heißt es beim Allergieinformationsdienst. Es könnte hier auch an den “FODMAPS” liegen, den nicht resorbierbaren „Fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden und (and) Polyolen“. Gerade, wenn jemand nicht an Zöliakie leidet, sondern aus anderen Gründen besser ohne Brot und Co fährt, wird oft in Frage gestellt, ob die mögliche Unverträglichkeit am Gluten liegt, oder ob es an anderen Stoffen – vor allem im Weizen – liegt.
Übrigens: Wer unsicher ist, was erlaubt ist und was nicht – die DZG hat da eine ganz gute Liste als Übersicht veröffentlicht. Da steht drauf, was sicher ist, was gar nicht geht und bei was man vorsichtig sein muss.
ich finde es nur dumm das es keine tabletten geben die mann vorm essen nehmen kann wie bei der Lacktosenkranken da ich
selber zölakie habe ich würde gern eine nussecke oder stollen auch torten esssen
Das stimmt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass Menschen, die keine Lactose vertragen, ein Enzym zum verarbeiten fehlt. Das kann man einfach mit einer Tablette zuführen. Zöliakie ist leider komplexer.
Aber mittlerweile gibt es doch auch gute Alternativen, meinst du nicht? Nussecken habe ich schon mal von Alnavit probiert. Und warst du schon mal bei Isabella? Da gibt es super leckere glutenfreie Törtchen. Einiges, was es dort gibt, kann man mittlerweile auch online bestellen, wenn es in der Stadt, in der man wohnt, keine Filiale gibt.