Mehlmix universal: Das ist drin
Über die verschiedenen Möglichkeiten, Mehl zu ersetzen, habe ich ja schon einmal hier geschrieben. Das Problem bei vielen Ersatz-Mehlen ist aber, dass sie bestimmte Eigenheiten haben – sie schmecken zum Beispiel anders oder halten weniger gut zusammen. Der Mehlmix universal soll diese Probleme lösen. Denn durch eine gute Mischung aus verschiedenen Komponenten will er möglichst nah an ganz normales, glutenhaltiges Mehl herankommen.
Glutenfreien Mehlmix universal bieten verschiedene Hersteller an. Nicht immer heißt er auch genau so – ich habe mal versucht, mir einen Überblick über die verschiedenen Sorten zu verschaffen. Ich nenne natürlich die Marken und verlinke auch zu den Webseiten der Hersteller. Ich habe aber alle der Mehle entweder selbst gekauft oder nur im Supermarkt abfotografiert – bezahlt wurde ich dafür nicht. Diese hier habe ich gefunden.
Inhalt
Mehlmix universal von Bauckhof
Von Bauckhof gibt es mehrere Mehlmixe. Im Universal-Mix ist Maisstärke, Reisvollkornmehl, Hirsevollkornmehl und als Verdickungsmittel Guarkernmehl enthalten. Ich habe es vor allem in Bio-Läden gefunden. Laut Packung eignet sich der Mix besonders für Pfannkuchen, Waffeln, helle Nudeln, helle Brote und Brötchen.
Mehlmix Kuchen von Bauckhof
Dann habe ich noch den Mehlmix Kuchen gefunden. Der enthält Maisstärke, Reismehl, Hirsevollkornmehl und als Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl und Reisvollkornmehl. Anders als im Universal-Mix ist hier also Reismehl statt Reisvollkornmehl und als Verdickungsmittel statt Guarkernmehl Reisvollkornmehl und Johannisbrotkernmehl enthalten. Dieser Mix soll besonders für Kuchen, Tortenböden, Biskuit, Muffins und Kekse geeignet sein.
Mix it! Universal von Schär
Der Universal-Mix von Schär besteht aus Reismehl, Kartoffelstärke, Zucker, als Verdickungsmittel Hydroxypropylmethylcellulose und Johannisbrotkernmehl, Salz und als Emulgator Mono– und Diglyceride von Speisefettsäuren. Laut Hersteller ist er für alle Teig- und Backwaren einsetzbar.
Schär Farine
Wozu es neben dem Universal-Mix noch den Farine-Mix gibt, habe ich zuerst nicht verstanden. Er enthält Maisstärke, Reismehl, Maismehl als Verdickungsmittel Guarkernmehl, außerdem Dextrose.
Bei Foodoase, aber auch bei Querfood (gleicher Text) steht dazu: “Das gluten- und laktosefreie Mehl von Schär ist außerordentlich vielseitig und eignet sich zur Zubereitung von Eiernudeln, Kartoffel-Gnocchi, Omelettes, Crêpes, Spätzle, Saucen und Panade für Fleisch und Fisch.” – Eigentlich benutze ich für sowas auch den normalen Universal-Mix.
Mix B - Brotmix von Schär
Von Schär gibt es auch noch den Brot-Mix. So einen gibt es bei anderen Marken auch, allerdings ist da zum Teil Sauerteig-Starter drin – diese Mischungen habe ich weggelassen, die passen für mich nicht hierzu, weil man da ja auf Brot festgelegt ist. Der Brot-Mix von Schär besteht aber aus: Maisstärke, Reismehl, pflanzliche Faser (Psyllium, Bambus), Vollreismehl 3,8%, Linsenmehl 3,6%, Dextrose, als Verdickungsmittel Hydroxypropylmethylcellulose, außerdem Salz.
Auch hier unterscheiden sich die Zutaten wieder ein bisschen von den anderen Schär-Mixen. Womöglich könnten die Zutaten im Brotmix ein bisschen besser für Teig geeignet sein, der aufgehen muss. Die Erfahrung habe ich selbst noch nicht gemacht – auch wenn ich den Brotmix schonmal gekauft und benutzt habe. Aber vielleicht müsste man mal den direkten Vergleich machen.
Mix C Kuchen und Kekse von Schär
Auch bei Schär gibt es noch eine spezielle Mischung für Kuchen und Kekse. Diese enthält Maisstärke, Maismehl, Reismehl, Linsenmehl, modifizierte Tapiokastärke und als Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl.
Bei Foodoase steht hierzu, der Mix sei gut für Torten, Kekse, Mürbeteig für Kekse, Tortenböden, Törtchen, Weichnachtsgebäck, Muffins, Waffeln, Pudding und Cremes. Bei Schär selbst heißt es: “Dieses seidenweiche Weißmehl ist dazu gemacht, eine ordentliche Portion Süße in deinen Tag zu bringen.” – Das wiederum wundert mich ein bisschen – denn hier ist keine Zuckerart enthalten, anders als im Universal-Mix, im Farine und im Brotmix.
Mehlmix universal von der Spielberger Mühle
Diesen Mehlmix universal habe ich bisher auch nur in Bio-Läden gesehen. Er enthält Reis-Vollkornmehl, Maismehl, Maisstärke und Johannisbrotkernmehl und ist laut Hersteller gut für Feingebäck, Kuchen und Waffeln.
Mehlmix Brot von der Spielberger Mühle
Auch hier gibt es eine Brot-Variante ohne Sauerteig. Dieser Mix besteht aus Reis-Vollkornmehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, und Johannisbrotkernmehl. Statt Maisstärke ist hier also Buchweizen- und Hirsemehl enthalten. Ich habe diesen Mix noch nicht probiert, könnte mir aber vorstellen, dass das Mehl dadurch kerniger und würziger wird – was bei Brot ja wichtiger ist, als bei Kuchen.
Die Spielberger Mühle empfiehlt den Mix für Brot, Pizza und Quiche.
Mehlmix universal von Rewe frei von!
Auch von der Rewe-Hausmarke “Frei von” gibt es eine glutenfreie Mehlmischung. Sie besteht aus Kartoffelstärke, Maisstärke, Maismehl, Reismehl und Guarkernmehl als Verdickungsmittel.
Ich habe den schon oft verwendet und würde sagen, das ist ein ganz normaler Universalmix, mit dem man ohne Probleme Soßen andicken, aber auch Pizza backen kann.
Mehlmix plus von der Hammer Mühle
Diesen hier habe ich zuletzt mal im Supermarkt entdeckt. Der Mehl-Mix plus besteht aus Maisstärke, Kartoffelstärke, Maismehl, Reismehl, Zuckerrübenballaststoff, Kartoffelrohfaser, Apfelfaser, als Verdickungsmittel Guarkernmehl und als Säuerungsmittel Citronensäure.
Ein paar der Zutaten waren bisher eher selten enthalten – Kartoffelroh- und Apfelfasern zum Beispiel. Und Zuckerrübenballaststoff. Auf der Packung wird auch darauf hingewiesen, dass dieser Mix besonders ballaststoffreich sein soll. Tatsächlich zeigt die Nährwert-Tabelle, dass auf 100 Gramm etwa fünf Gramm Ballaststoffe kommen – bei den anderen Mixen sind es meist eher zwei oder drei.
Laut Hersteller ist der Mix “ähnlich einem Mehl Type 1050 und eignet sich daher besonders für herzhafte Backwaren, aber auch süße Speisen wie Pfannkuchen und Waffeln”.
Glutenfreie Mehlmischung von Alnavit
Diesen hier habe ich kürzlich bei Alnatura – also auch im Bioladen – entdeckt. Der Mix enthält Reisvollkornmehl, Maisstärke, Hirsevollkornmehl und als Verdickungsmittel Guarkernmehl.
Laut Hersteller ist er “universell einsetzbar und eignet sich für eine Vielzahl an süßen sowie herzhaften Gebäcken, wie Kuchen, Muffins, Pizza, Brot”.
Vier-Korn-Mehl von Werz Bio
Dieses hier habe ich noch nicht ausprobiert. Das Vier-Korn-Mehl enthält 4-Korn-Vollkorn-Mehlmischung (72%) aus Reis, Mais, Hirse und Buchweizen, Maisstärke und als Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl.
Laut Hersteller kann man es “zum Backen und Kochen von süßen oder herzhaften Speisen verwenden” und es ist auch zum Andicken von Saucen und Suppen geeignet.
Zeit für ein kleines Fazit
Ich habe mir da mal einen ganz altmodischen Zettel mit bunten Stiften gemacht – da sind noch nicht alle drauf, die ich hier aufgelistet habe. Aber eins wird trotzdem deutlich. Die Mixe ähneln sich. Oft sind sie auf Basis von Reis- oder Maismehl, manchmal auch mit Hirse oder Buchweizen. Meistens sind auch Verdickungsmittel und Stärke enthalten.
Auch die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft hat sich zu dem Thema schon Mal einen Überblick gemacht. In ihrem Magazin von Anfang 2019 fasst sie zusammen, dass die Mehle meist aus einer feinen Mehl-Basis bestehen, außerdem aus Stärke und Verdickungsmittel.
Hier wird noch darauf hingewiesen, dass meist mit Hirse und Buchweizen eher sparsam umgegangen wird, weil diese Mehle nussiger und herber schmecken. Meine Vermutung, dass die eher in Brot-Mixen vorkommen, scheint sich also zu bestätigen.
Allgemein wird noch deutlich, dass die Bio-Mehl-Mischungen meistens eher natürliche Zutaten enthalten. Bei Schär findet man dagegen auch schwer leserliche Inhaltsstoffe, von denen ich persönlich meistens lieber die Finger lasse. Außerdem ist da auch immer wieder Zucker enthalten – muss für mein Empfinden auch nicht unbedingt sein. Aber wahrscheinlich muss man einfach verschiedene für unterschiedliche Rezepte ausprobieren und den richtigen für den eigenen Geschmack finden.
Ein guter Tipp fürs Ausprobieren ist vielleicht noch, sich auch mal die Rezeptvorschläge anzusehen, die auf vielen Packungen zu finden sind. Die sind wahrscheinlich für das jeweilige Mehl ausprobiert worden und können vielleicht helfen, ein Gefühl für die Mengen beim jeweiligen Produkt zu bekommen.
Und jetzt noch der König*innen-Weg: Selbst mischen
Dazu habe ich verschiedene Möglichkeiten gefunden. Der Blog brotbackliebeundmehr.com empfiehlt zum Beispiel ein bis zwei Drittel glutenfreie Mehlsorten, ein bis zwei Drittel Stärkemehl und vier bis sechs Teelöffel Bindemittel zu verwenden. Cakeinvasion.de verarbeitet 400 Gramm Vollkornmehle und 600 Gramm Stärkemehle. Purelimon.de verwenden 350 Gramm Stärke, 650 Gramm Mehl und vier bis acht Teelöffel Bindemittel.
Im Backbuch “Süß&Gesund Weihnachten” hat meine Schwester mir noch ein Rezept gezeigt: Hier wird 250 Gramm Reisvollkornmehl mit 100 Gramm Hirsemehl, 150 Gramm Kartoffelstärke und 50 Gramm Maisstärke vermischt.
Auch diese Rezepte ähneln sich ja gewissermaßen. Grundlage sind glutenfreie Mehlsorten, dazu kommt Stärke – meist etwas weniger, manchmal genausoviel oder sogar mehr. Und dann wird noch eine kleine Menge Bindemittel hinzugefügt.
Als glutenfreie Mehlsorten kommen zum Beispiel Mais-, Reis-, Teff-, Buchweizen-, Hirse-, Kichererbsen– aber auch Nussmehle in Frage. Je nachdem, in welche Richtung der Geschmack gehen soll.
Für den Stärkeanteil kommen etwa Mais-, Kartoffel-, Reis– oder Tapiokastärke zum Einsatz.
Bindemittel können Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Chiasamen, Leinsamen, Agar-Agar, Flohsamenschalen, Pektin oder Xantan Gum sein.
Alle können auch beliebig gemischt werden. Also auch bei der Mehlbasis muss man sich nicht an nur eine Sorte halten, sondern kann mischen. Das Gleiche gilt auch für Stärke und Bindemittel.
Liebe Carolin,
ich möchte mal meine große Anerkennung zum Ausdruck bringen! Ich bin begeistert, wie du die Balance zwischen Wissen, Information und eigenen Erfahrungen verpackst.
Durch deine Struktur, Authentizität und Zusammenfassungen lesen sich deine Beiträge für mich so flüssig, wie das anderswo (für meinen Geschmack) kaum der Fall ist.
Als angehende Diätassistentin gehört Zöliakie zu meinem Grundwissen, auch was die Praxis des Backens betrifft. Deine Auseinandersetzung mit den Inhaltstoffen der Fertigmehlmischungen und Preisauflistung finde ich gelungen und erspart mir viel Eigenrecherche ?.
Weiter so!
Liebe Nancy,
Wow vielen lieben Dank für die netten Worte. Freut mich sehr, wenn ich dir weiter helfen konnte und dass dir meine Arbeit gefällt! Da macht das Schreiben und Recherchieren doch gleich viel mehr Spaß. 🙂
Liebe Grüße!
Hallo Nancy,
Respekt! Deine Seite ist informativ, gut recherchiert und untermauert mit vielen Bildern. Toll, dass es diese digitale Möglichkeit heute gibt.
Ich selbst muss nicht glutenfrei leben (Gott sei Dank) und backe gerne für mein Nichte bzw. interessiere mich einfach so dafür. Als Vegetarierin absolvierte ich 1978 Abitur in Hauswirtschaft und bekochte drei prüfende LeherInnen mit Nussbraten, Zwiebelsoße und Kartoffelbrei. Leider konnte ich meinen Berufswunsch Diätassistentin nicht verwirklichen.
Alles Gute
Heiderose
Hallo Heiderose,
Danke für deine Rückmeldung. Das freut mich wirklich sehr, wenn ich dir da ein paar Anregungen geben konnte.
Wow – mit Nussbraten warst du 1978 ja eine echte Pionierin!
Auch dir alles Gute
Carolin
Hallo kann ich denn die Universalmehlmischung von REWE frei von eins zu eins mit normalem Weizennehl übernehmen z.b. Wenn es heißt 250 gr. Mehl kann ich da dann auch von dieser Universalmehlmischung 250 gr nehmen.
Vielen Dank