Mehl ersetzen - kein Problem?
So ganz ohne Mehl geht es ja irgendwie doch nicht. Und das muss es auch gar nicht. Denn auch für alle Getreide-Abstinenzler*innen gibt es verschiedene Alternativen, mit denen auch sie backen, kochen und genießen können. Eine erste Auswahl zum Mehl ersetzen – die mit der Zeit erweitert werden soll.
Für den ersten Mehl-Test habe ich mir sechs Mehlsorten vorgenommen:
- Mehlmix universal, den es von verschiedenen Marken gibt
- Buchweizenmehl
- Maismehl
- Kokosmehl
- Teffmehl
- und Sojamehl
Wichtig war mir dabei die Konsistenz und Körnigkeit des Mehls, aber auch wie es sich anfühlt und verhält, wenn es mit Wasser gemischt wird – denn das ist ja der Knackpunkt. Sind die Mehle denn auch ohne Gluten schön klebrig?
Inhalt
Mehlmix universal
Der Mehlmix, den ich hier ausprobiert habe, besteht laut Packung aus Maisstärke, Reisvollkornmehl und dem Verdickungsmittel Guarkernmehl. Er wird als Allrounder zum Kochen und Backen verkauft – und kommt mit Rezepten von Brot über Knödel bis Pfannkuchen und Nudeln daher. Ich selbst verwende ihn gerne mal, um eine Soße oder Suppe anzudicken, denn er wirkt erstmal, wie ganz normales Mehl.
Der Mehlmix riecht und schmeckt neutral, fühlt sich aber zwischen den Fingern ein bisschen glatter an – eher so ein bisschen wie Stärke. In Verbindung mit Wasser verklumpt der Mix einigermaßen und ist ein bisschen schmieriger als andere Sorten – vielleicht eignet er sich deshalb recht gut als Ersatz. Einen kompletten Kuchen würde ich damit aber wahrscheinlich trotzdem nicht backen (zumindest nicht mit der gleichen Menge, denn das habe ich schonmal versucht). Da machen sich Mischungen mit Nüssen einfach besser – oder man muss die Mengen eben neu anpassen.
Buchweizenmehl
Das hat mit Wei – das hat mit zen, das hat mit Weizen nichts zu tun. Trotz des Namens. Buchweizen ist ein Knöterich-Gewächs und gehört zu den Pseudo-Getreiden. Die Franzosen verwenden ihn für die herzhafte Crêpe-Variante – auch für Blini wird er gern hergenommen.
Dieses Mehl ist eher gräulich und recht fein. Und ich finde, es hat auch einen leichten Eigengeschmack, der mich immer ein bisschen an Pflaster erinnert. Deswegen verarbeite ich es nicht so gerne pur.
Was die Konsistenz betrifft ist Buchweizen aber relativ ähnlich zu normalem Mehl und kommt dem näher, als so manch andere Sorte. Auch in Verbindung mit Wasser wird es recht schmierig und klebrig und hält auch gut zusammen.
Maismehl
Maismehl besteht – logisch – aus gemahlenen Maiskörnern. Im Prinzip ist es Maisgries und Polenta sehr ähnlich, nur eben feiner gerieben. Vor allem in Mexiko wird viel Maismehl verwendet – zum Beispiel für Tacos und Co.
Es ist ein bisschen grobkörniger und rauer als anderes Mehl und schmeckt auch ein bisschen nach Mais. Auf Rezeptseiten wird es vor allem zum Andicken empfohlen. Ich habe festgestellt, dass man damit gut Tofu oder Fisch mehlieren kann – Maismehl ist zwar nicht so grob wie Semmelbrösel, wird aber doch gut knusprig und funktioniert gut als feine Panade.
Mischt man es mit Wasser, wird es schon ein bisschen klebrig, wenn man aber ein bisschen knetet, wird es leicht bröselig und ist deshalb vielleicht eher nicht für Teige geeignet.
Kokosmehl
Kokosmehl ist ähnlich wie Maismehl einfach feiner geriebenes Fruchtfleisch. Das schmeckt man natürlich auch ein bisschen und auch die Konsistenz ist ein wenig anders als bei den anderen Mehlen. Ich würde Kokosmehl eher für süße Sachen verwenden. In einem Schokokuchen hat es zum Beispiel schon mal für eine nette Beinote gesorgt und den Teig saftiger gemacht.
Für gekneteten Teig ist das Kokosmehl aber eher nicht so gut geeignet. Es hält nicht besonders gut zusammen, sondern wird beim verreiben und verkneten eher bröselig.
Teffmehl
Teff ist auch bekannt unter dem Namen Zwerghirse und ist wohl die kleinste Getreidesorte, die es gibt. Es gehört zu den Süßgräsern. Hauptsächlich kommt Teff in Äthiopien und Eritrea vor.
Es sieht auf den ersten Blick wie normales Vollkornmehl aus – vielleicht ein bisschen wie Dinkel – und ist recht fein. Auch der Geschmack erinnert an Vollkornmehle. Meinem Eindruck nach kommt es normalem Mehl recht nah. Ich habe mir aber von einer Bekannten sagen lassen, dass es im Kuchen nicht gut funktioniert. Ihr ist ein Teffkuchen wohl mal richtig zerfallen – sie musste aber auch die Eier weglassen. Aber das ist ein anderes Thema.
Beim Kneten wird es gut klebrig und zerfällt nicht so leicht, wie etwa Kokos- oder Maismehl.
Sojamehl
Sojamehl wird aus der Sojabohne gewonnen und ist recht proteinreich. Es riecht und schmeckt pur ein wenig eigen. Mischt man es mit anderen Mehlen und verarbeitet es weiter, merkt man davon aber kaum noch was. Mit Wasser vermischt kann man damit auch Eier ersetzen – bei veganen Rezepten.
In einem glutenfreien Pfannkuchenrezept habe ich mal gelesen, dass das Sojamehl, das dem Mehlmix zugefügt wurde, den Teig elastischer machen soll. Die Pfannkuchen, die ich danach gemacht habe, wurden wirklich ganz gut und haben – mir persönlich – besser geschmeckt, als Buchweizenpfannkuchen.
In Verbindung mit Wasser wird auch aus dem Sojamehl ein schöner Klumpen, der sich gut kneten lässt. Der ist auch ein bisschen trockener, als Mehlmix und Buchweizenmehl, die ein ganzes Stück schmieriger geworden sind.
Beim Ersetzen muss man flexibel bleiben
So viel muss man sagen: Es fehlt etwas. Ist ja auch irgendwie logisch. Am meisten fällt das natürlich auf, wenn man den direkten Vergleich zu Weizenmehl macht. Das ist schön elastisch und lässt sich zwischen den Fingern gut kneten.
Auf verschiedenen Blogs habe ich gelesen, dass man beim Ersetzen in Kuchen- oder anderen Teigen am besten mehrere verschiedene Mehle mischt. Das sieht man zum Beispiel auch beim Mehlmix, den ich ausprobiert habe: Der besteht ja aus Reismehl, Verdickungsmittel und Stärke. Also abgestimmt, um die verschiedenen Komponenten mit drin zu haben.
