Ein kleines Brotback-Logbuch
Ich habe ja mittlerweile schon ein paar Brote gebacken – und es immer etwas anders gemacht. Aus verschiedenen Gründen. Hier mal ein Überblick über meine Versuche.
Brotbacken war für mich von Anfang an ein Herantasten. Denn selbst wenn ich mich immer an das gleiche Rezept halte (oder halten würde), wären die Ergebnisse wahrscheinlich immer ein bisschen anders. Immerhin hängt es von verschiedenen Faktoren ab, wie das Brot am Ende wird.
Nun halte ich mich aber oft nicht an ein und dasselbe Rezept. Gründe dafür können sein, dass ich bestimmte Zutaten nicht zuhause habe, aber direkt spontan starten möchte – oder dass ich von manchen Zutaten weiß, dass ich sie nicht so gerne mag.
Um den Überblick über meine Abwandlungen zu behalten, habe ich mir selbst immer ein paar kleine Notizen gemacht, wie sich der jeweilige Brotteig zusammengesetzt hat. Das möchte ich jetzt gerne mit euch teilen. Denn manchmal kann man vielleicht ablesen, warum das Ergebnis so oder so geworden ist. Und weil ich natürlich nicht aufhöre, zu backen, erweitere ich diesen Artikel regelmäßig.
Das Grundrezept findet ihr natürlich auch auf meiner Seite: Hier. Ob ich auch mal etwas Mehl obendrauf gepackt habe, weil die Chose zu pampig war, das habe ich leider nicht so richtig erfasst. Mit mehligen Händen schreibt es sich so schlecht. Aber ich denke, ach diese Übersicht könnte schon hilfreich sein.
2020
Mein erstes Brot
Mein erstes Brot war aus Teffmehl. Ich hatte davon noch einiges übrig und wollte es damit ausprobieren. Das Backen selbst hat eigentlich gut geklappt. Nur der Geruch: Der Teff-Sauerteig hat ziemlich intensiv gerochen - und das ist freundlich formuliert. Benutzt habe ich hier:- Den Teff-Sauerteig-Ansatz
- 100 Gramm Mehlmix Universal
- 180 Gramm Maisstärke
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel
- Rohrohrzucker
- 1/2 Würfel frische Hefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
Mit den Poren war ich direkt zufrieden. Und geschmeckt hat es im Prinzip auch. Aber der Teff-Geschmack war mir dann doch einfach zu dominant.
2020
Das zweite Brot
Deshalb habe ich für das zweite einen neuen Sauerteig angesetzt - obwohl man das ja eigentlich nicht unbedingt müsste. Diesmal habe ich Reismehl verwendet. Die restlichen Zutaten habe ich wie bei der ersten Variante beibehalten. Und so sah das Ergebnis aus (leider schon bestrichen).
Mit dem Reismehl-Sauerteig habe ich dann auch weitergemacht. Dieses Brot hier hat mir schon ganz gut gefallen. Allerdings war ich auf etwas mehr Würze aus.
2020
Das dritte Brot
Für das dritte Brot habe ich verwendet:- einen aufgefrischten Reismehl-Sauerteig
- 130 Gramm Mehlmix Universal
- 150 Gramm Maisstärke
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 1/2 Würfel frische Hefe
- etwa 200 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel - im Ganzen
Der Teig ist auch schön aufgegangen und das Brot hat gute Poren bekommen. Allerdings ist ganzer Kümmel für mich nicht so ganz das richtige. Bei manchen Bissen hat man ein ganzes Stück Kümmel zwischen den Zähnen, bei anderen schmeckt man ihn kaum.
2020
Das vierte Brot
Bei der nächsten Runde habe ich dann so gemischt:- einen aufgefrischten Reismehl-Sauerteig
- 150 Gramm Mehlmix Universal
- 20 Gramm Maismehl
- 100 Gramm Maisstärke
- 1 1/2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz (selbstgemacht von der Mutter meines Freundes)
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 1/2 Würfel frische Hefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
2020
Das fünfte Brot - Stärke- und Hefeengpass
Hier hatte ich ein kleines Zutaten-Problem. Mir war die Maisstärke ausgegangen. Außerdem war mein Vorrat an frischer Hefe erschöpft. Daher habe ich folgende Zutaten verwendet:- einen aufgefrischten Sauerteig - diesmal mit Maismehl
- 230 Gramm Mehlmix Universal
- 50 Gramm Maisstärke
- 2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 5 Gramm Trockenhefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Man sieht: Das Brot ist deutlich weniger aufgegangen und hat eindeutig viel kleinere Poren. Ich habe vermutet, dass das an der wenigen Stärke liegt - oder aber, dass die Trockenhefe nicht so gut aufgegangen ist. Ich habe langsam das Gefühl, dass es grundsätzlich nicht ratsam ist, nur Mehlmix Universal zum Backen zu verwenden - mir ist durch das Brotbacken auch der Vergleich zum Pizzateig aufgefallen. Der vergrößert sich bei mir normalerweise kaum. Vielleicht sollte ich da auch nochmal nachjustieren. Oder vielleicht Sauerteig-Pizza?
2020
Das sechste Brot
Nächste Runde - leider wieder ohne Foto. Da ich Corona-bedingt nur einmal pro Woche einkaufen gegangen bin, hat sich mein Zutaten-Problem leider noch nicht gelöst. Das habe ich verwendet:- einen aufgefrischten Sauerteig - wieder mit Maismehl
- 190 Gramm Mehlmix Universal
- 80 Gramm Maismehl
- 20 Gramm Leinsamen geschrotet
- 2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 4 Gramm Trockenhefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
2020
Das siebte Brot - das erste mit Hefewasser
Weil ich schon seit ein paar Einkaufs-Runden keine frische Hefe mehr bekommen habe, hab ich in der Zwischenzeit mal probiert, eigene Hefe anzusetzen. Mit dem Rezept von Kochtrotz. Weil demnach ein Teig mit Hefewasser nicht so schnell geht, wie einer mit gekaufter Hefe, habe ich am Vortag einen Vorteig angesetzt mit:- 25 Gramm Mehlmix Universal
- 45 Gramm Maisstärke
- 100 Millilitern von meinem Hefewasser
- einen aufgefrischten Sauerteig - diesmal mit Reismehl
- 50 Gramm Reismehl
- 25 Gramm Maismehl
- 135 Gramm Maisstärke
- 2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
- meinen Hefewasser-Vorteig vom Vortag
- etwa 100 Milliliter lauwarmes Wasser
Auch wenn die Poren hier auch noch nicht so ausgeprägt sind, wie bei meinen ersten Versuchen mit frischer Hefe, war ich doch ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
2020
Das achte Brot - mit neuer Schale
Auch hier habe ich wieder mit Vorteig gearbeitet. Der bestand diesmal aus:- 35 Gramm Reismehl
- 35 Gramm Maisstärke
- 100 Millilitern Hefewasser
- ein aufgefrischter Sauerteig mit Reismehl
- 110 Gramm Mehlmix Universal
- 100 Gramm Maisstärke
- 2 Teelöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker
- der Hefewasser-Vorteig
- etwa 150 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Allerdings sind die Poren auch hier recht fein. Das hatte mich ziemlich gewundert - denn der Sauerteig war richtig aktiv vorher. Dummerweise habe ich diesmal vergessen, etwas vom Sauerteig wegzunehmen.
2020
Das neunte Brot - mit Hefe-Äpfeln
Deshalb musste ich für dieses einen neuen Sauerteig ansetzen. Dafür habe ich Reismehl verwendet. Auch hier habe ich wieder einen Hefewasser-Vorteig gemacht mit:- 50 Gramm Reismehl
- 20 Gramm Mehlmix Universal
- 110 Millilitern Hefewasser
- 100 Gramm glutenfreie Haferflocken fein geheckselt
- 50 Gramm Mehlmix Universal
- 60 Gramm Maisstärke
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Wie ich einfach nie gedacht hätte, dass ich so ein normal aussehendes Brot glutenfrei backen könnte! Ich bin heute eine sehr stolze Bäckerin.
21. März: Mein erstes Brot
Mein erstes Brot war aus Teffmehl. Ich hatte davon noch einiges übrig und wollte es damit ausprobieren. Das Backen selbst hat eigentlich gut geklappt. Nur der Geruch: Der Teff-Sauerteig hat ziemlich intensiv gerochen - und das ist freundlich formuliert.
Benutzt habe ich hier:
- Den Teff-Sauerteig-Ansatz
- 100 Gramm Mehlmix Universal
- 180 Gramm Maisstärke
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 1/2 Würfel frische Hefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
Mit den Poren war ich direkt zufrieden. Und geschmeckt hat es im Prinzip auch. Aber der Teff-Geschmack war mir dann doch einfach zu dominant.
29. März: Das zweite Brot
Deshalb habe ich für das zweite einen neuen Sauerteig angesetzt - obwohl man das ja eigentlich nicht unbedingt müsste. Diesmal habe ich Reismehl verwendet. Die restlichen Zutaten habe ich wie bei der ersten Variante beibehalten. Und so sah das Ergebnis aus (leider schon bestrichen).
Mit dem Reismehl-Sauerteig habe ich dann auch weitergemacht. Dieses Brot hier hat mir schon ganz gut gefallen. Allerdings war ich auf etwas mehr Würze aus.
4. April: Das dritte Brot
Für das dritte Brot habe ich verwendet:
- einen aufgefrischten Reismehl-Sauerteig
- 150 Gramm Maisstärke
- 130 Gramm Mehlmix Universal
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 1/2 Würfel frische Hefe
- 1 Teelöffel Kümmel - im ganzen
Der Teig ist auch schön aufgegangen und das Brot hat gute Poren bekommen. Allerdings ist ganzer Kümmel für mich nicht so ganz das richtige. Bei manchen Bissen hat man ein ganzes Stück Kümmel zwischen den Zähnen, bei anderen schmeckt man ihn kaum.
16. April: Das fünfte Brot - Stärke- und Hefeengpass
Hier hatte ich ein kleines Zutaten-Problem. Mir war die Maisstärke ausgegangen. Außerdem war mein Vorrat an frischer Hefe erschöpft. Daher habe ich folgende Zutaten verwendet:
- einen aufgefrischten Sauerteig - diesmal mit Maismehl
- 230 Gramm Mehlmix Universal
- 50 Gramm Maisstärke
- 2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 5 Gramm Trockenhefe
- etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Man sieht: Das Brot ist deutlich weniger aufgegangen und hat eindeutig viel kleinere Poren. Ich habe vermutet, dass das an der wenigen Stärke liegt - oder aber, dass die Trockenhefe nicht so gut aufgegangen ist. Ich habe langsam das Gefühl, dass es grundsätzlich nicht ratsam ist, nur Mehlmix Universal zum Backen zu verwenden - mir ist durch das Brotbacken auch der Vergleich zum Pizzateig aufgefallen. Der vergrößert sich bei mir normalerweise kaum. Vielleicht sollte ich da auch nochmal nachjustieren. Oder vielleicht Sauerteig-Pizza?
25. April: Das siebte Brot - das erste mit Hefewasser
Weil ich schon seit ein paar Einkaufs-Runden keine frische Hefe mehr bekommen habe, hab ich in der Zwischenzeit mal probiert, eigene Hefe anzusetzen. Mit dem Rezept von Kochtrotz. Weil demnach ein Teig mit Hefewasser nicht so schnell geht, wie einer mit gekaufter Hefe, habe ich am Vortag einen Vorteig angesetzt mit:
- 25 Gramm Mehlmix Universal
- 45 Gramm Maisstärke
- 100 Millilitern von meinem Hefewasser
Am nächsten Tag habe ich dann das hier gemischt:
- einen aufgefrischten Sauerteig - diesmal mit Reismehl
- 50 Gramm Reismehl
- 25 Gramm Maismehl
- 135 Gramm Maisstärke
- 2 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
- meinen Hefewasser-Vorteig vom Vortag
- etwa 100 Milliliter lauwarmes Wasser
Auch wenn die Poren hier auch noch nicht so ausgeprägt sind, wie bei meinen ersten Versuchen mit frischer Hefe, war ich doch ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
28. April: Das achte Brot - mit neuer Schale
Auch hier habe ich wieder mit Vorteig gearbeitet. Der bestand diesmal aus:
- 35 Gramm Reismehl
- 35 Gramm Maisstärke
- 100 Millilitern Hefewasser
und ich habe ihn auch diesmal einen halben Tag vorher vorbereitet.
Ins Brot kam dann:
- ein aufgefrischter Sauerteig mit Reismehl
- 110 Gramm Mehlmix Universal
- 100 Gramm Maisstärke
- 2 Teelöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker
- der Hefewasser-Vorteig
- etwa 150 Milliliter lauwarmes Wasser
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Außerdem hatte ich mir in der Zwischenzeit eine Bambusschale als Gärkörbchen-Ersatz zugelegt. (Ein Gärkörbchen habe ich auf die Schnelle nicht bekommen - ich wollte nicht bestellen). Deshalb hat dieses Brot eine richtig schöne Form bekommen.
Allerdings sind die Poren auch hier recht fein. Das hatte mich ziemlich gewundert - denn der Sauerteig war richtig aktiv vorher.
1. Mail: Das neunte Brot - mit Hefe-Äpfeln
Deshalb musste ich für dieses einen neuen Sauerteig ansetzen. Dafür habe ich Reismehl verwendet. Auch hier habe ich wieder einen Hefewasser-Vorteig gemacht mit:
- 50 Gramm Reismehl
- 20 Gramm Mehlmix Universal
- 110 Millilitern Hefewasser
Für den Brotteig habe ich dann verwendet:
- 100 Gramm glutenfreie Haferflocken fein geheckselt
- 50 Gramm Mehlmix Universal
- 60 Gramm Maisstärke
- 1 Esslöffel Flohsamenschalen
- 2 Teelöffel Kräutersalz
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Teelöffel Kümmel gemahlen
Als ich die Sachen gemischt habe, war der Teig schon so feucht, dass ich kein zusätzliches Wasser dazugegeben habe. Das hat mich schon ein bisschen gewundert. Nach zwei Stunden Gehzeit hatte sich so gut wie gar nichts getan.
Also habe ich improvisiert. Die vergorenen Äpfel vom Hefewasser-Machen hatte ich noch da. Davon habe ich etwa einen Esslöffel mit einem Esslöffel von meinem Teig im Hecksler gemischt und das dann wieder unter den Brotteig gegeben. Nach wieder zwei Stunden war ich noch nicht zufrieden, habe aber trotzdem gebacken - und der Teig ist im Ofen noch richtig super aufgegangen.
Wie ich einfach nie gedacht hätte, dass ich so ein normal aussehendes Brot glutenfrei backen könnte! Ich bin heute eine sehr stolze Bäckerin.
