Cocoa powder - mit Zucker und dutch-processed

Mein erster Gedanke bei Cocoa powder war: Ob die das wohl zuckern? Meinem Gefühl nach ist man in den USA ein bisschen lockerer mit Zusatzstoffen und Süßungsmitteln. Ein Vergleich von zehn US-amerikanischen Produkten hat aber gezeigt: Cocoa Powder ist wie bei uns Back-Kakao nur aus Kakao und ohne Zucker.

Allerdings ist mir bei der Recherche noch ein anderer Unterschied aufgefallen. Kakaopulver gibt es nämlich in “natural” und in “dutch-processed”. Diesen Hinweis habe ich auch schonmal irgendwo gelesen, er war mir aber nicht weiter aufgefallen. Nun habe ich aber mal weiter gesucht. “Dutch-process” nennt man das Alkalisieren von Kakao. Offenbar enthalten Kakaobohnen recht viel Säure. Die wird hier neutralisiert. Einen Hinweis darauf gibt auch die Zutatenliste von Back-Kakao. Auf einem, den ich kürzlich gekauft habe, steht zum Beispiel neben dem Kakaopulver noch “Säureregulator: Kaliumcarbonate, Kaliumhydroxid”.

Da das Verfahren von einem Niederländer entwickelt wurde, hat es auch diesen Beinamen. Allerdings bin ich auch auf die Bezeichnung “european style” gestoßen. Das klingt so, als wäre es in Europa üblich, den Kakao so zu verarbeiten. Wenn im US-Rezept also von dutch-processed die Rede ist, ist das im Endeffekt der Kakao, wie er bei uns üblicherweise zu kaufen ist. Wichtig wird das übrigens bei der Auswahl des Backtriebmittels. Denn sollte im Rezept “natural cocoa” verwendet werden, kann das bedeuten, dass der Teig insgesamt saurer ist – man also vielleicht eher zum basischen Natron greift.

In einer Diskussion dazu im Chefkoch-Forum habe ich gelesen, dass man den nicht alkalisierten Kakao wohl auch in Deutschland kaufen kann, allerdings eher im Reformhaus oder Bioladen.

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