Baking powder und baking soda
Da bin ich stutzig geworden, weil ich beides in einem Rezept gefunden habe. Ich hatte die sonst immer nur getrennt gesehen und bin davon ausgegangen, dass das einfach Backpulver ist. Eine kurze Recherche hat ergeben: Es ist nicht das Gleiche. Das erkennt man schon beim reinen Übersetzen. Gibt man da “baking soda” ein, kommt direkt “Natron”. Mit baking soda ist also Natriumbicarbonat oder eben Natron gemeint, das es bei uns ja auch zu kaufen gibt. Baking powder ist dann eben das, was bei uns Backpulver ist.
Ich habe mal noch nachgesehen, was in Backpulver hier und welchem aus den USA so enthalten ist. In Backin ist meist Dinatriumdiphosphat und Natriumhydrogencarbonat (also Natron) und Stärke. In einem glutenfreien Weinstein-Backpulver sind neben Maisstärke auch Natriumcarbonate und Kaliumtartrate – das Weinstein. In diesem Artikel über baking powder stehen auch die gleichen Zutaten für übliches Backpulver dort.
In einem weiteren habe ich übrigens auch gelesen, warum man das eigentlich macht – Natron und Backpulver in ein Rezept. Offenbar reagiert Natron sehr schnell. Der Treibe-Effekt kommt also sehr früh. Andererseits ist Natron wohl basisch – deswegen nimmt man anscheinend manchmal lieber nicht nur Backpulver.
Da bin ich stutzig geworden, weil ich beides in einem Rezept gefunden habe. Ich hatte die sonst immer nur getrennt gesehen und bin davon ausgegangen, dass das einfach Backpulver ist. Eine kurze Recherche hat ergeben: Es ist nicht das Gleiche. Das erkennt man schon beim reinen Übersetzen. Gibt man da “baking soda” ein, kommt direkt “Natron”. Mit baking soda ist also Natriumbicarbonat oder eben Natron gemeint, das es bei uns ja auch zu kaufen gibt. Baking powder ist das, was wir bei uns als Backpulver kennen.
Prinzipiell besteht Backpulver immer aus Natriumhydrogencarbonat (also Natron), zusätzlich ein Anteil Säure und ein Anteil Stärke. Natron ist hingegen blank und ohne zusätzliche Inhaltstoffe. Konkret besteht zum Beispiel Backin neben Natriumhydrogencarbonat noch aus Dinatriumdiphosphat (das ist die Säure) und Maisstärke. In einem glutenfreien Weinstein-Backpulver sind neben Maisstärke auch Natriumcarbonate und Kaliumtartrate – das Weinstein, das hier als Säureanteil wirkt.
In diesem Artikel über baking powder und baking soda aus den USA stehen die gleichen Zutaten für übliches Backpulver dort wie bei uns.
Dort habe ich übrigens auch gelesen, warum man das eigentlich macht – Natron und Backpulver in ein Rezept. Das kann zum einen daran liegen, dass man sich einen Effekt für den Geschmack erhofft – Natron ist wie gesagt alkalisch und neutralisiert Säure in einem Teig. Aber auch, wenn man besonders viel Triebeffekt braucht, man also will, dass das Gebäck stark aufgeht. Offenbar reagiert Natron aber auch eher schnell. Der Triebeffekt kommt also sehr früh. Der Effekt von Backpulver lässt etwas länger auf sich warten. Die genauen Unterschiede zwischen Backpulver, Natron und Reinweinstein hat „Herr Grün kocht“ mal ausprobiert und in einem Artikel geschildert.
Obwohl ich bislang immer nur glutenfreies Backpulver gefunden habe, muss das wohl nicht sein. Ob glutenfrei oder nicht – das liegt am Trennmittel, das enthalten ist. Meist wird dafür Maisstärke verwendet. Dann ist es glutenfrei. Manchmal wird aber wohl auch ein weizenhaltiges Trennmittel benutzt. Also auch beim Backpulver besser auf die Zutatenliste schauen oder nachsehen, ob es explizit als glutenfrei markiert ist.